Odjinud
K pozici šéfkuchaře přišel jako nedoslýchavej k violoncellu. Zdeněk Pohlreich

Archiv Prosinec, 2011

Švestkové šátečky z listového těsta

Ingredience (4 porce):

* 400 g okapaných kompotovaných švestek (váha po okapání), nakrájených
* 4 lžíce mletých mandlí
* 2 sáčky vanilkového cukru
* 200 g rozdrcených sušenek (typu Esíčka, máslové sušenky) nebo strouhaného perníku
* 500 g listového těsta, rozváleného
* rozšlehané vejce na potření
* 2–4 lžíce nemletého máku na posypání

Troubu předehřejeme na 200°C, horkovzdušnou na 180°C. Ovoce smícháme s mandlemi, vanilkovým cukrem a sušenkami či perníkem. Těsto rozkrájíme na čtverce 10×10 cm. Okraje těsta potřeme vejcem a do středu dejte lžíci náplně. Cíp těsta přeložíme přes náplň do šátečku. Okraje k sobě dobře přitiskneme a šátečky rozložíme na plech vyložený pečicím papírem. Povrch potřeme vejcem a posypeme mákem. Pečeme 25 minut a podáváme nejlépe teplé.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Dokonalé vánoční cukroví

Dokonalé vánoční cukroví

Cukr na poprášení cukroví

Na pocukrování je nejlepší pravý vanilkový cukr. Dvě kila moučkového cukru přesypeme do plastové krabice a vložíme do něj vanilkový lusk. Během týdne cukr nasákne vůni. Až cukr spotřebujeme, vanilku můžeme stejným způsobem použít. Pokud nemáme čas čekat na provění cukru, vložíme celý vanilkový lust společně s 2kg krupicového cukru do mixéru a mixujeme tak dlouho, až z vanilky zbydou miniaturní černé tečky. Nejméně voňavější kombinace je smíchání půl kila moučkového cukru se 2 sáčky vanilkového cukru.

Rozdílné suroviny

Je ověřeno, že cukroví podle jednoho receptu může chutnat pokaždé jinak. Stačí použít menší vajíčko, vybrat sáček s moukou s jiným obsahem lepku nebo péct cukroví při nižší (či vyšší) teplotě. Rozdílně se také chová odleželé a neodleželé těsto. Při pečení proto spoléháme na cit (no a máme problém) – pokud se nám zdá těsto příliš suché a drobivé, přidáme do něj tuk či tekutinu; naopak řídké těsto si žádá více mouky.

Odpočívání těsta

Pokud můžeme, připravíme si těsto na cukroví den dopředu (výjimku tvoří těsta se sněhem z bílků). Zabalíme je do potravinářské fólie a dáme do ledničky. Odležené těsto má totiž lepší vlastnosti: mimo jiné lépe drží tvar – a hlavně, výsledek je o poznání chutnější!

Pečení

Údaje o době pečení považujme za orientační. Každá trouba peče jinak a také záleží na tom, jak je rozpálená (první plechy se zpravidla pečou o něco pomaleji). Jednotlivé kousky dáváme na plech raději dále od sebe – některé druhy trochu nabudou a mohly by se slepit. Ihned po upečení cukroví sundáme z plechu; připálit se totiž Detta ar ett onlinesverigecasinon.com som erbjuder spelaren att spela pa fyra spel samtidigt. může i po vytažení z trouby, jen o rozpálený kov.

Čokoládová poleva

Osvědčené jsou i hotové polevy v sáčku, které se rozpouštějí v horké vodě. Dobře tuhnou a velmi snadno s nimi vyrobíme efektní cákance. Připravit si můžeme také svoji vlastní čokoládovou polevu: v rendlíku rozehřejeme 125 g másla, přidáme tabulku 60% čokolády, nalámanou na menší kousky a mícháme dohladka.

Skladování

Cukroví bez krémů (linecké, vanilkové rohlíčky, oříškové sušenky…) můžeme uskladnit v krabicích v kuchyni. Kousky s krémem je lepší dokončit až pár dní před Vánocemi a uchovávat v lednici nebo na jiném chladném místě. Na stůl dáváme jen pár kousků, aby se krém v teple neroztékal a nekazil.

* Mouku je třeba vždy prosít. Pečivo pak bude kypřejší.
* Používejte máslo, ne rostlinný tuk.
* Těsto na linecké, rohlíčky, košíčky a další máslové cukroví vždy odležet, nejlépe přes noc v lednici, těsto se pak lépe válí a vykrajuje.
* Před vyvalováním těsta vychladíme těsto ve tvaru válečku v lednici, těsto se pak nebude tolik lepit.
* Tvary vypichujeme jeden vedle druhého, nenecháveme mezi nimi zbytečné mezery. Při každém novém hnětení a vyválení těsta se do něj totiž dostává další a další mouka. S těstem se potom špatně pracuje a upečené cukroví není křehké.
* Upečené cukroví nikdy nenecháváme na plechu, spálilo by se. Vždy pečeme na pečicím papíru.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Šťavnatý hovězí steak

Šťavnatý hovězí steak

Šťavnatý hovězí steak

* Hovězí maso na steaky musí být řádně vyzrálé, až teprve pak je křehké a šťavnaté. Před začátkem přípravy je dobré ho nechat alespoň 10 minut odpočívat při pokojové teplotě.
* Steaky můžeme po obvodu převázat provázkem, aby držely tvar případně je dobré maso před krájením zabalit do folie a nechat v lednici.
* Maso krájíme vždy přes vlákno.
* Do steaků lehce vmasírujeme olivový olej, nikdy olejem nepotíráme pánev.
* Na opékání steaků používáme pánev se silným dnem. Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu.
* Pánev nebo gril je třeba pořádně rozpálit, aby šťáva zůstala v mase.
* Maso by mělo mít na pánvi dostatek místa, aby se místo prudkého opékání nedusilo.
* Po opečení maso opět necháme odpočívat na teplém místě, aby došlo.

* Stupně propečení z každé strany asi 2 cm steaku:
* Krvavý – Rare – 2 min.
* Medium – 2,5 min.
* Propečený – 3,5 min.

* //Přesný čas propečení se liší podle konkrétního masa, ale existuje malý trik, jak zjistit, zdali je steak propečený dle Vašeho přání. Záleží na totiž na tom, jak moc maso při dotyku prstem pruží. Medium steak by měl klást při kontaktu s prostředníčkem zhruba stejný odpor jako bříško pod palcem ruky. Krvavý je měkčí a propečený naopak nepruží skoro vůbec.//

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Brambory ve šlupce na tymiánu

Brambory ve šlupce na tymiánu

Brambory ve šlupce na tymiánu


Ingredience:
* 500g ideálně nové brambory, varný typ B
* sůl, tymián, koření pečené kuře, sladká paprika, pepř
* rostlinný olej nebo olivový olej

Brambory nakrájíme na čtvrtinky a dáme vařit. Jakmile přivedeme k varu, zmírníme teplotu a vaříme ještě tak 10-15 minut. Brambory musí zůstat kompaktní, nerozpadat se. Poté je slijeme, osolíme, posypeme dostatečným množstvím tymiánu, sladkou mletou paprikou a drceným kmínem a opepříme. Zakápneme olejem.

Brambory můžeme také přidat k masu a nechát péct.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Mrkvový dort

Ingredience (větší množství odpovídá dortové formě o průměru větší než 21 cm):
* 1,5 nebo 2 hrnky polohrubé mouky
* 1,5 nebo 2 lžičky prášku do pečiva
* 1,5 nebo 2 lžičky jedlé sody
* špetka nebo 1/2 lžičky soli
* 1,5 nebo 2 hrnky hnědého cukru
* 3 nebo 4 vejce
* 3 nebo 4 hrnky jemně strouhané mrkve (cca 6ks)
* 1 nebo 1,5 hrnku rostliného oleje
* 1 lžička mleté skořice
* 1 lžička vanilkové esence

Krém nebo Limetková poleva:
* 1 nebo 2 mascarpone nebo 100 g mascarpone
* 50g nebo 100g másla nebo 200 g krémového sýru, např. Philadelphia
* cukr moučkový podle chuti nebo 85 g moučkového cukru
* vanilkový lusk nebo esence nebo kůra a šťáva z 2 limetek
* případně nasekané oříšky

1. Troubu předehřejeme na 175C a formu na dort zlehka vymažeme a vyložíme pečícím papírem. Všechny ingredience kromě bílků smícháme dohromady. Vaječné bílky vyšleháme zvlášť a poté je lehce vmícháme do těsta. Pečeme ve vyhřáté troubě (režim ventilátor) cca 50 minut. Po dopečení necháme dort online casino nbso chladnout 10 minut ve formě, poté z formy vyjmeme a necháme hodinu odpočívat na kovové mřížce.

2. Krém:\ Mascarpone ušleháme s máslem, vanilkou a cukrem. Hotový a vychladlý korpus rozkrojíme podélně na 2 části, polovinu krému dáme mezi korpusy a zbylým krémem potřeme buď vrchní část korpusu a v případě, že jsme použili dortovou formu, tak krém natřeme kolem dokola celého dortu. Na ozdobu můžeme použít nastrouhanou čokoládu nebo pražené oříšky.\

2. Limetková poleva:\ Všechny ingredience na limetkovou polevu ušleháme dohladka a potřeme jí vrchní část a strany vychladlého korpusu.

PODLE ITALA (Emanuel Ridi) (4 porce)
* 300 g loupaných mandlí
* 300 g mrkve
* 300 g hnědého cukru
* 80 g mouky
* 4 vejce
* špetka soli
* citronová kůra
* 1/2 prášku do pečiva

Poleva:
* 2 bílky
* 150 g moučkového cukru
* citronová šťáva

V míse smícháme vejce, cukr a nastrouhanou mrkev, přidáme nasekané mandle (část na hrubo, část rozemeleme na mouku). Aby se mouka z rozmixovaných mandlí nelepila, dáme mandle na chvíli do mrazáku, obsažený tuk ztuhne a lépe se pak mixuje. Do směsi přidáme nastrouhanou citronovou kůru, špetku soli, mouku a kypřící prášek. Vše dobře promícháme a dáme do vymazané formy. Pečeme v předehřáté troubě na 160C 10 minut, potom pečeme na 180C 30 minut. Než mrkvový dort vychladne, připravíme polevu – vyšleháme bílky s moučkovým cukrem a citronovou šťávou. Polevou ozdobíme vršek dortu.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Zvěřina

Zvěřina musí být vyzrálá, bez zrání bude maso tuhé. Optimální je nechat maso alespoň týden viset, pro ještě lepší chuť je možné jej před tepelnou úpravou také naložit – třeba do bylinek, oleje a citronové šťávy či marinády z octa, vody, vína, nastrouhaná směs kořenové zeleniny a divokého koření. Směs se zavaří, pak se nechá zchladnout a může se nakládat. Maso by mělo být naloženo asi den. Pokud je to například kančí kýta, mělo být maso před naložením lehce naklepané. Nejjemnější zvěřinové maso je srnčí hřbet či svíčková, oboje se hodí hlavně na minutkové opékání a není potřeba je nijak nakládat. Nakládat se maso dá i do mléka, to zjemní typicky zvěřinovou chuť (např. divočák je velmi aromatický, nejjemnější „zvěřinovou“ chuť má daněk).

Ostatní druhy zvěřiny už si žádají vyšší gastronomickou úpravu: je potřeba dávat pozor především na to, aby maso nebylo tuhé nebo vysušené. Na tuhost platí zmíněné staření (zrání) a nakládání. Vysušení se dá předejít špikováním a včasným vytažením masa z trouby (to platí zejména pro drobnou pernatou zvěř, jako je perlička či křepelka: protože jde o jemné a zároveň dost suché maso, je dobré jej péct nanejvýš opatrně – nejprve krátce na asi 180C, potom teplotu stáhnout a nechat dojít při maximálně 150C).

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Ingredience (4 porce):
* 500g kančí kýty
* 150g slaniny nebo špeku, pokrájené na kostičky
* 300ml červeného vína
* 2 cibule, na kostičky pokrájené
* nastrouhaná kořenová zelenina (2 větší mrkve, 1 petržel, 1/2 celeru)
* 2 lžíce cukru
* 3 lžíce slunečnicového oleje
* 1,5l vývaru z kostí na podlévání
* čerstvý tymián a rozmarýn, jalovec, celý černý pepř, bobkový list, sůl a pepř
* 100ml šípkového džemu
* brusinková zavařenina
* 100g másla + trochu na zjemnění omáčky
* 1-2 lžíce hladké mouky na jíšku
* šťáva z 1/2 citronu

Očištěnou kančí kýtu prošpikujeme slaninou nebo špekem, osolíme, posypeme nastrouhanou kořenovou zeleninou, pokrájenou cibulí, přelijeme vínem a necháme minimálně den odležet v lednici. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a zprudka ze všech stran něm maso opečeme. Opečené maso vyjmeme, k výpeku přihodíme oříšek másla, cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme směs nastrouhané zeleniny s vínem, svázané čerstvé bylinky a divoké koření zavázané v plátěném ubrousku (aby bylo později snadné jej vyjmout z omáčky) a osmahneme. Do základu vložíme opečené maso, přidáme šípkový džem, mírně podlijeme vývarem a pomalu, za občasného přilévání vývaru, dusíme maso doměkka. Po zhruba 2 hodinách podušené maso vyjmeme, základ omáčky zahustíme jíškou, připravenou z másla a mouky, doladíme trochou brusinkové zavařeniny, solí a pepřem, případně trochou citronové šťávy. Krátce ještě povaříme, pak omáčku propasírujeme přes jemný cedník a scezenou omáčku vlijeme do mixéru. Prošleháme s několika kostičkami studeného másla a nalijeme ji zpět na maso. Před podáváním prohřejeme a podáváme s špekovým knedlíkem.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Zvěrina s glazovanou zeleninou

Ingredience (4 porce):
* 800g srnčího nebo dančího hřbetu
* 1 citron
* 4 menší červené řepy
* 4 menší červené cibule
* 1 pórek
* 4 stroužky česneku
* 2 snítky rozmarýnu
* 5 bobkových listů
* 100ml balzamikového octa
* olej, sůl pepř

Zvěřinu očistíme, odblaníme a naporcujeme na steaky. Olej smícháme s citronovou šťávou, solí a čerstvě mletým pepřem. Steaky v marinádě uložíme alespoň na 1 den. Červenou cibuli oloupeme a rozčtvrtíme, stejně tak i řepu. Pórek očistíme a nakrájíme na špalky dlouhé asi 3 cm. V žáruvzdorné pánvi rozehřejeme olej, nakrájenou zeleninu na něj vsypeme, stejně jako celé a oloupané stroužky česneku. Za stálého míchání opékáme necelých 10 minut, pak přidáme koření a postříkáme octem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200C a pečeme 10 minut. Pak ji ztlumíme na 180C a pečeme další 30 minut.

Chvíli před tím, než je zelenina hotová, rozpálíme pánev a opečeme na něm steaky naprudko ze všech stran, přesný čas volíme podle toho, jak syrové je chceme uvnitř mít. Když je maso akorát, přemístíme je na teplé místo a necháme chvíli odpočinout. Podáváme společně s glazovanou zeleninou.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Srnčí kýta pečená na víně

Ingredience (6-8 porcí):
* 2 lžíce olivového oleje
* 2–3 lžíce másla + trochu na zjemnění
* 2 mrkve, nahrubo nastrouhané
* 140g kořenové petržele, nahrubo nastrouhané
* 100g celeru, nahrubo nastrouhaného
* 2 cibule, nahrubo nasekané
* 2 stroužky česneku, na plátky
* 5 lžic hladké mouky, ochucené solí a pepřem
* 1kg vykostěné srnčí kýty, nakrájené na kostky velikosti sousta
* 2 lžíce rybízové marmelády
* 450ml kvalitního červeného suchého vína
* 450ml hovězího vývaru
* 2 snítky tymiánu
* 1 bobkový list
* sůl a pepř

Troubu předehřejeme na 180°C. Na sporáku rozehřejeme velký hrnec se silným dnem, dáme do něj většinu olivového oleje a másla a osmahneme mrkev, petržel, cibuli i celer. Po zhruba 4–5 minutách přihodíme česnek a mícháme další minutu. Hladkou mouku vsypeme do většího sáčku, vložíme do něj kýtu a protřeseme, aby se ze všech stran obalila. Zeleninu v hrnci shrneme k jedné straně a na volné místo dáme zbytek oleje i másla, teplotu zvyšíme na maximum a osmahneme ze všech stran maso, tak aby se zatáhlo a veškerá vůně a šťáva zůstaly uvnitř. Pak maso i zeleninu vyndáme. Do hrnce přidáme rybízovou marmeládu, červené víno a přivedeme k varu, přilijeme vývar a vhodíme tymián, bobkový list, promícháme a do hrnce vratíme maso i zeleninu. Přivedeme k varu. Přiklopené vložíme do trouby a pečeme minimálně 1,5 hodiny. Po vytažení z trouby dochutíme solí, pepřem a zjemníme máslem. Podáváme s špekovým knedlíkem.E20-547

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Omáčky

Omáčky mám rád :-)

tzatziki a jiné dipy k masu

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Kuřecí křídla

Ingredience (4 porce):
* 1 kg kuřecích křidélek
* 3 lžíce olivového oleje
* 2 stroužky česneku, prolisovaný
* sůl a pepř

K podávání
* francouzská bageta
* 2 mrkve, nakrájené na špalíčky
* 2 řapíky celeru, nakrájené na špalíčky

Z křidélek odřízneme nejtenčí část, zbylé dvě rozdělte v kloubu. Promícháme je s olejem, česnekem, osolíme a okořeníme pepřem. Rozložíme je na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C asi 30 minut dozlatova. Během pečení obrátíme. Podáváme společně s mrkví, řapíkatým celerem a pikantním, jogurtovým nebo sýrovým dipem.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)
| Tiskovky.eu