Odjinud
Je tam céčko, áčko, béčko, minerály, zinek… prostě všechno na co šáhnete, je v zelí. Jirka Babica

Články z kategorie ‘OMÁČKY’

Svíčková omáčka

Svíčková omáčka

Svíčková omáčka

VARIANTA V TROUBĚ (6 porcí):
* 1kg hovězí pečeně (svíčková, vrchní šál nebo zadní hovězí z kýty)
* 150g slaniny nebo špeku, nakrájeného na klínky
* 100ml červeného vína (nemusí být)
* 3 střední mrkve
* 1 malý celer
* 2 střední petržele
* 2 střední cibule
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 lžíce jablečného octa
* 2 lžíce brusinek
* 1 lžička sušeného tymiánu
* 4 bobkové listy
* 8 kuliček nového koření a pepře
* 50ml rostlinného oleje
* 120g másla, rozděleného na třetiny
* 2 lžíce cukru krupice
* 2 lžíce soli
* 250ml smetany ke šlehání
* vývar nebo voda na rozředění
* 1 lžíce hladké mouky

Na ozdobu:
* nakládané brusinky
* plátky citrónu

Cibuli pokrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme nahrubo. Rozpustíme třetinu másla. Hovězí očistíme, ovážeme provázkem (získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně) a důkladně prošpikujeme slaninou tak, aby pokud možno nevyčnívala. Do pekáče vložíme třetinu zeleniny, prošpikované maso, koření zabalené v látkovém ubrousku a zalijeme rozpuštěným máslem. Hovězí posypeme zbytkem zeleniny, případně zalijeme červeným vínem a necháme nejméně přes noc v ledničce. Hovězí alespoň jednou obratíme.

Ve velkém žáruvdorném hrnci s poklicí rozehřejeme třetinu oleje a osmahneme na něm zeleninu s kořením. Zelenina by se neměla dusit. Smažíme tak 6 minut, pak zasypeme směs cukrem, promícháme a necháme zkaramelizovat. Přidáme dvě lžíce brusinek a hořčici. Promícháme, necháme osmahnout, poté přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme.

Mezitím rozehřejeme horkovzdušnou troubu na 180°C. Maso ze všech stran osolíme a opepříme a zatáhneme ho na pánvi na zbylé části oleje a třetině másla. Vložíme do hrnce se zeleninou a pomalu pečeme zhruba 2,5 hodiny. V průběhu pečení maso aspoň jednou otočíme a základ zlehka podlijeme vývarem nebo vodou. Po upečení maso vyndáme, odstraníme provázek a ponecháme v teple.

Ze zeleninové směsi vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka. Mezitím smícháme mléko, smetanu a mouku, pořádně prošleháme a necháme 20 minut odpočívat.
Rozmixovanou omáčku přivedeme k varu a postupně do ní přilijeme směs se smetanou. Pokud je třeba doředíme vývarem či mlékem. Hrnec stáhneme z plotny a vmícháme poslední kousek másla.

Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem a s karlovarským knedlíkem.

VARIANTA BEZ PEČENÍ MASA V TROUBĚ
* 50g sádla
* 150g másla
* 2 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel
* 2 cibule, pokrájená nadrobno
* 1 jablko
* 150g krupicového cukru
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 bobk. listy, 8 kuliček nového koření, 6 kuliček pepře
* 2 snítky čerstvého tymiánu
* 150 ml octa
* 1,5 kg hovězího zadního
* 100 g špeku
* sůl, čerstvě mletý pepř
* 100 ml bílého vína
* hovězí vývar na dolití
* 50 g hladké mouky
* 250 ml smetany
* 2 citrony
* brusinky k podávání

V hrnci rozpustíme sádlo s 50 g másla (tuky by měly být vždy v poměru 1:1), poté přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu a osmažíme dozlatova. Teprve pak vsypeme cibuli a opět restujeme. Přidáme nakrájené jablko, lžíci brusinek a cukr. Po chvíli přidáme hořčici i divoké koření a tymián svazané do platýnka. Přilijeme ocet a necháme ho odvařit.

Prošpikujeme maso. Ostrým nožem do něj uděláme několik zářezů a do nich zatlačíme větší špalíčky špeku. Maso řádně osolíme a opepříme. Když se ocet odpaří a základ omáčky krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Necháme přiklopené dusit 2-2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Poté maso i balíček koření vyjmeme z hrnce. Maso necháme chvíli stát a pak nakrájíme na plátky.

Omáčku zahustíme světlo jíškou připravenou z 50 g hladké mouky a 50 g másla. Nakonec ji zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme zbývajících 50 g másla, rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto.

A tady ještě pár tipů na dobrou svíčkovou

2 hlasů, 4.50 prům.hodnocení (89% skóre)

Rajská omáčka

Ingredience (4 porce):
* 3 větší cibule, oloupané
* 5 menších mrkví, očištěných
* 1/2 oloupaného celeru
* bobkový list, sůl a několik kuliček pepře a nového koření na dochucení vývaru
* 700g hovězího masa z kýty, plece či falešné svíčkové
* 100g másla
* 1 lžíce hladké mouky
* 500ml rajčatového pyré + několik loupaných rajčat
* špetka skořice, cukru, soli a pepře na dotažení omáčky
* případně kávová lžička 12% smetany na zjemnění

Do velkého hrnce dáme vařit vodu, 2 cibule, celer, 3 mrkve a část koření. Do vroucí vody vložíme maso. Jeho povrch se teplem okamžitě stáhne a šťáva zůstane uvnitř. Vaříme na mírnějším plameni doměkka (hrnec můžeme částečně přiklopit). Dáme si stranou trochu vývaru z masa. Zbylou cibuli a mrkev nastrouháme nahrubo. V hrnci rozpustíme na středním plameni máslo. Přisypeme zeleninu a zbylé koření, pár minut smažíme, občas promícháme. Zeleninu poprášíme moukou a stále mícháme, aby se spojila se základem a lehce osmahla.

Zeleninu zalijeme trochou vlažného vývaru. Získáme hustý základ jíšky, která bude díky zelenině a koření barevná a voňavá. Směs rychle promícháme na hladkou kašičku. Přilijeme ještě trochu vývaru a počkáme, až se prohřeje. Přidáme pyré a loupaná rajčata, řádně promícháme, kousky rozdrtíme vařečkou. Přihodíme skořici, cukr a necháme zlehka vařit asi 15 minut. Pokud omáčka příliš houstne, zředíme ji trochou vývaru. Vyndáme koření, dochutíme, případně propasírujeme nebo rozmixujeme tyčovým mixérem a zjemníme smetanou.

A tady ještě pár tipů na dobrou rajskou omáčku

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Omáčka z čerstvých rajčat

Ingredience (8 porcí):
* 1,5kg zralých, pevných nebo konzervovaných loupaných rajčat
* 10 lžic olivového oleje
* 1 větší cibule
* 3-4 stroužky česneku
* velký svazek bazalky
* hrubá mořská sůl, čerstvě mletý peř
* strouhaný parmazán

Ve velkém hrnci se silným dnem rozehřejeme olej, přidáme pokrájenou cibuli, česnek a část lístků bazalky a 4-5 minut smažíme. Oloupaná rajčata nahrubo pokrájíme, vsypeme k cibulovému základu a dobře promícháme. Přidáme zbytek lístků bazalky, které natrháme na menší kousky. Na mírném plameni omáčku vaříme přibližně 45 minut, čas od času promícháme. Povařenou omáčku propasírujeme, případně rozmixujeme a pak protlačíme cedníkem. Dosáhneme tak jemné, husté konzistence. Ve stejném hrnci pak omáčku zhruba ještě 15 minut vaříme na mírném plameni, aby zhoustla. Ochutíme a podáváme se špagetami, které dáme vařit 10 minut před dovařením omáčky, neboť italové říkají: „Omáčka vždy čeká na těstoviny, nikoliv naopak“.

Tip:
* Aby byla omáčka jemná a hladká, je třeba rajčata oloupat. Ostrým nožem nařízneme slupku do kříže, pomocí cedníku vkládáme do vroucí vody, stačí zhruba minuta. Z vroucí vody rajčata přesuneme do ledové (můžeme přidat i kostky ledu). Prudkým zchlazením se slupky uvolní. Slupky stáhmeme pomocí ostrého nožíku. Takto připravená rajčata se hodí do celé řady omáček a zeleninových jídel (třeba lečo), kde se krásně rozvaří a zhoustnou. To je také hlavní důvod, proč se loupou.
* Hotovou omáčku lze i v menších porcích zamrazit.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Kuře na paprice

Kuře na paprice

Kuře na paprice


Ingredience (4 porce):
* 4 kuřecí stehna, celá, rozdělené v kloubu nebo naporcované celé kuře
* sladká mletá paprika, sůl, tymián
* 100g másla nebo 50g másla a 50ml oleje
* 500ml kuřecího vývaru
* 2 střední cibule, pokrájené nadrobno
* 500ml smetany
* 4 lžíce hladké mouky

Kuřecí stehna rozporcujeme tak, že je zlomíme v kloubu a jednotlivé kusy osolíme a obalíme v paprice. Na másle a oleji zpěníme cibuli, vložíme maso, posypeme tymiánem a osmahneme dozlatova. Poté podlijeme vlažným vývarem či vodou asi do poloviny a dusíme doměkka; trvá to cca hodinu. Hotové kousky kuřete vyjmeme a obereme. Ve sladké smetaně rozmícháme mouku a papriku a vlijeme do základu omáčky. Povaříme ještě asi 15 minut, kousky kuřete vratíme do omáčky a zjemníme oříškem másla. Podáváme buď s těstovinami nebo houskovým knedlíkem.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Koprová omáčka

Koprová omáčka

Koprová omáčka

Ingredience (4 porce):
* 3 lžíce másla
* 3 lžíce hladké mouky
* 500ml hovězího vývaru
* 1 svazek kopru, propláchnutý a nasekaný
* 100ml plnotučného mléka
* 300ml sladké smetany
* 1 lžička cukru
* sůl, pepř, případně špetka cukru a jablečný ocet na dotažení chuti

Maso:
* 500g hovězí loupané plece, žebra či krku
* 1 cibule, nakrájená na čtvrtky
* 1 petržel, 1 mrkev, kousek celeru
* pár kuliček pepře, nového koření a bobkový list

V hrnci přivedeme k varu 1 litr vody s pokrájenou zeleninou a vložíme maso. Osolíme a vaříme na mírném plameni přiklopené doměkka minimálně 2 hodinu, ideálně 4 hodiny. Maso musí být potopené, proto občas přilejeme vodu. Měkké maso vyndáme a uchováme horké. Vývar přecedíme, zeleninu vyhodíme a odměříme 500ml vývaru.

Nasekáný a proplachnutý kopr vložíme do sladké smetany. V hrnci rozehřejeme máslo, zaprašíme moukou a usmahneme bílou jíšku. Zalijeme mlékem a studeným vývarem. Přidáme trochu octa. Osolíme, opepříme a přidáme cukr. Vaříme 15-20 minut a občas zamícháme. Nakonec přidáme kopr se sladkou smetanou a za stálého míchání necháme projít varem. Stáhneme z plotny, dotáhneme pár kapkami octa, případně cukrem, aby omáčka získala sladkokyselou chuť. Podáváme s plátky hovězího masa, vejcem vařeným natvrdo a novými bramborami nebo houskovým knedlíkem.

Na správné vyváženosti koprovky se podílí především decentní dochucování.

Jiná verze Koprovky s fazolkami

Ingredience (4 porce):
* 400g zelených fazolek
* 200g oloupaných brambor
* 400ml vývaru z brambor
* 4 lžíce sekaného čerstvého kopru
* 4 lžíce citronové šťávy
* 2 lžíce moučkového cukru
* silný plátek másla
* sůl

Brambory pokrájíme, zalijeme vodou, osolíme a vaříme doměkka 15-20 minut. Brambory rozmixujeme spolu s vývarem z brambor a máslem do krémové omáčky. Přidáme citronovou šťávu, nasekaný kopr a dochutíme solí a cukrem. Podáváme s fazolkami uvařenými 3 minuty do poloměkka. Podávat můžeme s hovězím masem a vařenými bramborami.

Zdroj: ihned.cz/koprovka

1 hlas, 4.00 prům.hodnocení (83% skóre)

Houbová omáčka se smetanou

Ingredience:
* 300–400g čerstvých hub, (lze použít i předem namočené sušené houby)
* 3 lžíce másla
* 3 lžíce hladké mouky
* 900ml houbového bujonu
* 5 lžic oleje
* 1 cibule, najemno pokrájená
* 100ml zakysané smetany
* 100ml smetany ke šlehání
* sůl, mletý bílý pepř, trocha octa, nejlépe vinného, a mletý kmín na dochucení

Čerstvé očištěné houby nakrájíme na plátky. V hrnci rozpustíme máslo, zaprašíme moukou a uděláme jíšku. Zalijeme vlažným vývarem (případně tekutinou, v níž se namáčely sušené houby) a povaříme. Dáme stranou.

V hrnci rozehřejeme olej a osmahneme cibuli s masem dozlatova. Přidáme pokrájené houby, případně scezené sušené, osolíme, ochutíme pepřem a kmínem a pak houby pod pokličkou 10 minut podusíme. Vmícháme základ z jíšky a na malém plameni povaříme asi 15 minut. Nakonec do omáčky vmícháme oba druhy smetany a dochutíme. Podáváme s houskovými knedlíky.

1 hlas, 1.00 prům.hodnocení (53% skóre)

Švestková omáčka

* 1 malá cibule
* olivový olej
* 1 lžíce hnědého cukru
* 250ml červeného vína
* 250ml drůbežího vývaru
* 5ml sójové omáčky
* 440g švestkových povidel
* sůl

Nakrájenou cibuli orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Přidáme lžíci cukru a necháme zkaramelizovat. Zalijeme červeným vínem a počkáme, až se mírně odpaří. Pak přidáme vývar, sójovou omáčku a povidla. Za stálého míchání vaříme 10 minut. Nakonec rozmixujeme tyčovým mixérem a osolíme.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka


Ingredience (750ml):
* 600ml plno- či polotučného mléka
* 1 cibule, nahrubo pokrájená
* 2 menší bobkové listy
* 4 stonky petrželky (nemusí být)
* 8 zrnek černého pepře
* 3 hřebíčky (nemusí být)
* snítka čerstvého tymiánu či sušený tymián (nemusí být)
* 50g másla
* 50g hladké mouky
* muškátový oříšek, nastrouhaný
* sůl a mletý bílý pepř na dochucení

V hrnci nebo hlubší pánvi smícháme mléko, nasekanou cibuli, petrželku, bobkový list, kuličky pepře a hřebíčku a na středním plameni uvedeme k varu. Pánev sejmeme z tepla a dáme stranou asi na 20 casino minut, aby se chuť rozvinula. Mléko přecedíme přes jemné síto. V hrnci při středním teplotě rozpustíme máslo a postupně přisypáváme mouku a mícháme asi 2 minuty. Hrnec sundáme ze zdroje tepla a metlou postupně všleháváme mléko, až je omáčka krásně hladká. Pánev/hrnec vrátíme na plotnu a při střední teplotě přivedeme k varu a při stálém míchání necháme 10 minut povařit, dokud omáčka nezačne houstnout. Osolíme, dochutíme muškátovým oříškem, případně bílým pepřem a promícháme.

Tip:
Mouka mívá odlišnou kvalitu, a tak můžeme mouku přidávat od oka. Rozpustíme máslo a postupně přisypáme mouku tak, aby vznikla jíška. Pak postupně přiléváme mléko. Pokud omáčky uděláme víc, můžeme jí uchovat v lednici až 3 dny anebo na 3 měsíce zamrazit.

OCHUCENÉ VARIANTY

Omáčku stáhneme ze zdroje tepla a k dochucení omáčky použijeme např. bylinky (šnitlík nebo estragon), sýr (parmazán, gruyère), nasekanou cibuli pečenou na másle, sladkou papriku, šunku na kostičky nebo opečené žampiony.

Bešamelová omáčka se sama o sobě nebo dochucená hodí k jemné zelenině (květák, chřest), k rybě, plodům moře a těstovinám (i zapékaným), k rýži, do lasagní a quichů.

0 hlasů, 0.00 prům.hodnocení (0% skóre)

Smetanová omáčka z lišek

Smetanová omáčka z lišek

Smetanová omáčka z lišek

Ingredience (4 porce):
* 500g kuřecích stehenních řízků nebo telecí kýty
* 2 lžíce rostlinného oleje
* 2 lžíce másla
* 1 menší cibule, nadrobno pokrájená
* 300g lišek, očištěných a pokrájených na plátky
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sušeného tymiánu
* 1 sklenka bílého vína
* trocha citronové šťávy
* 1 hrnek smetany
* 1 lžíce maizeny (kukuřičný škrob)
* sůl a čerstvě mletý pepř

Maso nakrájíme na proužky a zprudka osmahneme na oleji dozlatova. Maso vyndáme, osolíme, opepříme a pomocí papírových utěrek odsajeme přebytečný tuk. Do pánve přidáme másla a osmahneme na něm cibuli. Přihodíme houby, osmahneme, zaprášíme moukou, posypeme tymiánem, zalijeme vínem a na silnějším plameni povaříme zhruba 10 minut. Ochutnáme a pokud není víno příliš výrazné přidáme trochu citronové šťávy. Škrob rozmícháme ve smetaně, vlijeme k masu a ještě asi 10 minut povaříme. Osolíme, opepříme a podáváme s rösti nebo s těstovinami typu penne, fusilli, maccheroni, orecchiette.
1 hlas, 5.00 prům.hodnocení (93% skóre)
| PR automat