Zvěřina musí být vyzrálá, bez zrání bude maso tuhé. Optimální je nechat maso alespoň týden viset, pro ještě lepší chuť je možné jej před tepelnou úpravou také naložit – třeba do bylinek, oleje a citronové šťávy či marinády z octa, vody, vína, nastrouhaná směs kořenové zeleniny a divokého koření. Směs se zavaří, pak se nechá zchladnout a může se nakládat. Maso by mělo být naloženo asi den. Pokud je to například kančí kýta, mělo být maso před naložením lehce naklepané. Nejjemnější zvěřinové maso je srnčí hřbet či svíčková, oboje se hodí hlavně na minutkové opékání a není potřeba je nijak nakládat. Nakládat se maso dá i do mléka, to zjemní typicky zvěřinovou chuť (např. divočák je velmi aromatický, nejjemnější „zvěřinovou“ chuť má daněk).

Ostatní druhy zvěřiny už si žádají vyšší gastronomickou úpravu: je potřeba dávat pozor především na to, aby maso nebylo tuhé nebo vysušené. Na tuhost platí zmíněné staření (zrání) a nakládání. Vysušení se dá předejít špikováním a včasným vytažením masa z trouby (to platí zejména pro drobnou pernatou zvěř, jako je perlička či křepelka: protože jde o jemné a zároveň dost suché maso, je dobré jej péct nanejvýš opatrně – nejprve krátce na asi 180C, potom teplotu stáhnout a nechat dojít při maximálně 150C).