Wikirecepty.cz

Archiv Prosinec, 2012

Bešamelová omáčka

V hrnci nebo hlubší pánvi smícháme mléko, nasekanou cibuli, petrželku, bobkový list, kuličky pepře a hřebíčku a na středním plameni uvedeme k varu. Pánev sejmeme z tepla a dáme stranou asi na 20 casino minut, aby se chuť rozvinula. Mléko přecedíme přes jemné síto. V hrnci při středním teplotě rozpustíme máslo a postupně přisypáváme mouku a mícháme asi 2 minuty. Hrnec sundáme ze zdroje tepla a metlou postupně všleháváme mléko, až je omáčka krásně hladká. Pánev/hrnec vrátíme na plotnu a při střední teplotě přivedeme k varu a při stálém míchání necháme 10 minut povařit, dokud omáčka nezačne houstnout. Osolíme, dochutíme muškátovým oříškem, případně bílým pepřem a promícháme.

Tip:
Mouka mívá odlišnou kvalitu, a tak můžeme mouku přidávat od oka. Rozpustíme máslo a postupně přisypáme mouku tak, aby vznikla jíška. Pak postupně přiléváme mléko. Pokud omáčky uděláme víc, můžeme jí uchovat v lednici až 3 dny anebo na 3 měsíce zamrazit.

OCHUCENÉ VARIANTY

Omáčku stáhneme ze zdroje tepla a k dochucení omáčky použijeme např. bylinky (šnitlík nebo estragon), sýr (parmazán, gruyère), nasekanou cibuli pečenou na másle, sladkou papriku, šunku na kostičky nebo opečené žampiony.

Bešamelová omáčka se sama o sobě nebo dochucená hodí k jemné zelenině (květák, chřest), k rybě, plodům moře a těstovinám (i zapékaným), k rýži, do lasagní a quichů.

Smetanová omáčka z lišek

Ingredience (4 porce):
* 500g kuřecích stehenních řízků nebo telecí kýty
* 2 lžíce rostlinného oleje
* 2 lžíce másla
* 1 menší cibule, nadrobno pokrájená
* 300g lišek, očištěných a pokrájených na plátky
* 1 lžíce hladké mouky
* 1 lžíce sušeného tymiánu
* 1 sklenka bílého vína
* trocha citronové šťávy
* 1 hrnek smetany
* 1 lžíce maizeny (kukuřičný škrob)
* sůl a čerstvě mletý pepř

Ingredience (4 porce):
* 100g krémového sýru typu Philadelphia nebo pomazánkového másla
* 50g lučiny
* 4 vejce natvrdo, najemno pokrájená
* 1/2 svazku pažitky, najemno pokrájené
* 1 lžička hořčice
* sůl a čerstvě mletý pepř

Sýr utřeme s lučinou. Smícháme s vejci, pažitkou a hořčicí. Osolíme a opepříme.

Ingredience (4 porce):
* 200g řeckého bílého jogurtu
* 80g jemně strouhaného tvrdého sýra, např. gouda
* 4 vejce natvrdo
* 2 jarní cibulky nebo 1/2 svazku pažitky, najemno pokrájené
* 2 lžičky hořčice
* sůl a čerstvě mletý pepř

V míse rozmačkáme vidličkou uvařené žloutky, jemně strouhaný sýr, vmícháme jogurt, hořčici, cibulku a najemno posekané bílky. Osolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s čerstvým chlebem.

Hovězí maso

HOVĚZÍ MASO KRÁJÍME PŘES VLÁKNO

• Krk (Chuck) – vhodný na pečení (na víně, s česnekem), pomalé dušení, ale i připravu omáček.

• Hrudí (Brisket) – výrazně chutnající maso, které se musí dlouho tepelně upravovat, aby bylo měkké. Ideální na vaření nebo přípravu polévky.

• Plec (Loupaná plec/Top Blade, Velká plec/Shoulder clod) – šťavnatá, široké využití: dušení, pečení, příprava omáček např. guláš, ragů. Tento druh masa se vyznačuje typickou blánkou vedoucí středem masa z níž prostupuje žilkování, které dává masu vysokou šťavnatost.

• Roštěná (Striploin) – VYSOKÝ roštěnec (Rib eye) – vhodný pro přípravu šťavnatého steaku (entrecote=rib-eye steak), k pečení i dušení. NÍZKÝ roštěnec – minutky nebo roastbeef.

• Svíčková (Tenderloin) – šťavnaté a křehké maso, tatarák, steak nebo carpaccio.

• Žebra (Rib) – vhodná na vaření, dušení, protože maso nabobtná a snadno se stahuje z kostí. Používá se do vývarů, ale také k přímé konzumaci s nastrouhaným křenem.

• Pupek (Flank) – maso bez kosti, vhodný pro vaření v papiňáku či pro dušení. Maso známé také jako „bavette„, jedná se o široký kus plochého svalu, který pokud se nakrájí na plátky přes vlákno, vytvoří rozplývající se plátky šťavnatého hovězího.

• Kýta – skládá se z ořechu, vrchního (Top Sirloin, Topside)) a spodního (Tri tip, Flat) šálu, kterému se někdy říká květová špička. ŠÁLY na přípravu omáček a ptáčků (dobře se plátkují). OŘECH pro omáčky a pečení. ŠPIČKA k pečení a pokud je dostatečně vyzrálé tak na přípravu steaků např. rumpsteak.

• Kližka (Shin) – výborná na guláš

šťavnaté vařené maso získáme vložením masa do vroucí vody – rychle se v ní zatáhne a udrží šťávu uvnitř; silný masový vývar získáme vložením masa do studené vody – postupným zahříváním se z něj bude uvolňovat šťáva.

Maso

Jaké omáčky či dipy se hodí k masu nebo jak připravit šťavnatý hovězí steak a jiné potřebné informace najdete zde.

Ingredience (4 porce):
* 1 menší lilek
* 1 menší cuketa
* 2 červené nebo žluté papriky
* 3 velká zralá rajčata
* 4 lžice olivového oleje
* malý svazek čerstvé bazalky
* 1 větší červená cibule, oloupaná a nakrájená na jemné klínky
* 2 menší stroužky česneku, oloupané a nakrájené na jemné plátky
* 250ml račatového pyré (passata) nebo 1 plechovka loupaných rajčat
* 1 lžíce červeného vinného nebo balzamikového octa
* 1 lžička krupicového cukru
* For de spelare som tycker om insattningsbonusar ar Leo Vegas ett mycket bra s4gambling.com/se/ . 1/2 lžičky provensálského koření
* sůl a pepř na dochucení

Lilek a cuketu oloupeme a nakrájíme na větší kousky. Papriky od stopky dolů oloupeme pomocí škrabky na brambory, vyčistíme od semínek a nakrájíme na menší proužky. Rajčata spaříme v horké vodě, oloupeme a nakrájíme. Rozehřejeme hlubokou pánev nebo wok a vlijeme do ní dvě lžíce oleje. Lilek opékáme ze všech stran pět minut, až zvláční a zezlátne. Pak přidáme lžíci oleje a dozlatova opečeme i papriky, cibuli, česnek a cuketu. Po minutě vmícháme ocet, cukr, koření, rajčata, rajčatové pyré nebo rajčata z plechovky a část lístků bazalky. Podle chuti osolíme, opepříme, promícháme a poloodkryté 20 minut dusíme. Na konci by měla být přebytečná šťáva z rajčat odpařená, takže se zelenina ve finále ještě trochu opéká – získá tím výbornou nasládlou chuť. Podáváme posypané zbylou bazalkou, nejlépe s křupavou bagetou. Hodí se jako příloha ke steakům.

Ingredience (4 porce):
* 1 květák, asi kilový
* 1 vejce + 1 bílek, prošlehané
* několik lžic krupičky a strouhanka na obalení
* olej na smažení
* sůl

Květák rozebereme na růžičky a nakrájíme na klínky. Jen lehce je předvaříme v páře, aby zůstaly křupavé. Osolíme, obalíme ve vejci s bílkem a poté v krupičce se strouhankou. Osmažíme na rozpáleném oleji a přebytečný tuk odsajeme pomocí kuchyňského papíru. Podáváme s tatarkou a vařeným bramborem.

Ingredience:
* 1 květák
* 3-4 vejce
* hladkou mouku
* sůl, pepř, muškátový oříšek

Květák rozdělíme na růžičky a uvaříme v osolené vodě doměkka. Po vychladnutí květák rozmačkáme, rozšleháme žloutky s moukou a smícháme s rozmačkaným květákem. Osolíme, opepříme a přidáme špetku muškátového oříšku. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme do směsi. Vytvoříme placičky a pečeme na rozpáleném oleji. Přebytečný tuk odsajeme pomocí kuchyňského papiru a podáváme.

Ingredience (4 porce):

• 10 plátků houskového knedlíku nebo knedlíku karlovarského
• 4 vejce
• 2 lžíce mléka
• olej
• sůl, pepř, příp. mletý kmín
• hladkolistá petrželka nebo šnitlík

Knedlíky pokrájíme na kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej a knedlíky na něm osmahneme dozlatova. V misce rozšleháme vejce s mlékem, solí a kořením. Rozšlehaná vajíčka vmícháme k opečeným knedlíkům a za stálého míchání necháme prohřát, aby bílek zpevnil, ale vejce se nesrazila. Podáváme sypané sekanou hladkolistou petrželkou nebo šnitlíkem.

Ingredience (4 porce):
* 320g těstovin bucatini nebo špagety
* 600g malých sépií (očištěné, pokrájené na menší kousky)
* 100ml bílého vína
* 2 stroužky česneku
* sůl
* olivový olej
* hrst hladkolisté petrželky nebo rukoly
* 30g piniových oříšků

V pánvi na 4 lžících panenského olivového oleje opečeme lehce rozmáčknuté stroužky česneku; pak je vyhodíme a na pánev vhodíme sépie. Restujeme asi 2 minuty; osolíme, zalijeme bílým vínem a 20 minut povaříme. Těstoviny uvaříme, scedíme, promícháme se sépiemi, hrstí čerstvé petrželky a praženými piniovými oříšky. Podáváme zakápnuté olivovým olejem.

Těstoviny se šunkou a hráškem

Ingredience (4 porce):
* 320g špaget nebo fusill
* 2 lžíce másla
* 80g slaniny nebo pancetty, pokrájené
* 1 menší cibule, nadrobno pokrájená
* 200g šunky, na kostičky
* 200g mraženého hrášku
* 150ml sladké smetany
* parmazán, strouhaný
* sůl a čerstvě mletý pepř
* hrst pažitky nebo hladkolisté petrželky, posekané nadrobno

V rozehřáté pánvi na másle a slanině opečeme cibuli a po chvíli přihodíme šunku a restujeme. Mezitím přivedeme k varu těstoviny a 2 minuty před dovařením k nim přihodíme hrášek. Slijeme a těstoviny společně s hráškem vmícháme do cibulového základu. Osolíme, opepříme, část parmazánu vmícháme do smetany, kterou postupně vlijeme k těstovinám, posypeme bylinkami a chvíli prohřejeme. Podáváme sypané parmazánem.

Ingredience (4 porce):
* 300g hrášku
* 4 lžíce olivového oleje
* 3 stroužky česneku
* 1 malá karotka, nadrobno pokrájená
* 1 řapík celeru, nadrobno pokrájený
* 1 jarní cibulka, nadrobno pokrájená
* 2 snítky čerstvého tymiánu
* 300g oloupaných tygřích krevet
* 3 lžíce suchého martini či bílého vína
* 320g těstovin bucatini nebo špagety
* sůl, čerstvě mletý pepř

Hrášek povaříme na páře asi 10 minut doměkka a ochladíme ve studené vodě, aby si zachoval svoji barvu. Na oleji prudce opečeme stroužky česneku, poté vyndáme a další zhruba 4 minuty opékáme na ochuceném oleji nasekanou karotku, řapík celeru a jarní cibulku spolu s tymiánem. Vmícháme krevety (ocásky ponecháme), prohřejeme a po chvíli zalijeme 3 lžícemi suchého martini či bílého vína a na prudkém ohni necháme vyvařit. Přidáme hrášek a mícháme další 3 minuty, osolíme a opepříme. Vmícháme uvařené těstoviny a ještě chvíli prohříváme.

Ingredience (4 porce):
* olivový olej
* 200g tyrolského špeku, slaniny nebo pancetty
* 1 stroužek česneku
* 1 pokrájená šalotka
* 200g čerstvých hub
* 50ml smetany ke šlehání
* 320g těstovin penne, rigatoni nebo gnocchi
* 1 lžíce petrželové natě
* 1 lžička čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu
* sůl a pepř
* pecorino nebo parmazán

Na lžíci olivového oleje opečeme dokřupava špek. Zvlášť osmahneme na lžíci oleje nasekaný česnek a pokrájenou šalotku. Přidáme houby pokrájené na plátky a opékáme 4 minuty, osolíme a opepříme. Vmícháme uvařené penne, smetanu, nasekanou petrželku a tymián. Na talíři ozdobíme pancettou a posypeme pecorinem či parmazánem.

Ingredience (4 porce):
* olivový olej
* 2 jarní cibulky
* 1 malá červená paprika, pokrájenou na kostičky
* 1 řapík celeru, na kostičky pokrájený
* 1 malá cuketa, pokrájenou na kostičky
* 100g pancetty nebo slaniny
* drcené chilli
* 1 lžíce bílého vína
* 330g krájených rajčat
* sůl a čerstvě mletý pepř
* 320g špaget nebo bucatiny
* bazalka a hladkolistá petrželka
* pecorino nebo parmazán

V pánvi na 2 lžících oleje zpěníme nasekanou jarní cibulku, přidáme papriku, celer a cuketu, vše na kostičky a opékáme 5 minut. Pancettu pokrájíme na kostičky a na lžíci oleje ji opečeme spolu s chilli dozlatova. Zalijeme lžící bílého vína a necháme vyvařit, pak přidáme rajčata, sůl, pepř a vaříme 10 minut. Vmícháme uvařené těstoviny, vypneme, přidáme strouhané pecorino, nasekanou bazalku a petrželku a opečenou zeleninu.

Ingredience (4 porce):
* 320g těstovin špaget, bucatini nebo maccheroni
* 4ks čerstvé klobásky salsiccia příp. toulouské klobásky
* 100ml bílého vína
* 4 stroužky česneku
* olivový olej
* bazalka
* 4 chilli papričky
* 2 naběračky omáčky Sugo pomodor neboli rajčatové omáčky nebo 100g rajčat
* sůl a čerstvě mletý pepř
* parmazán nebo pecorino (vyzrálý tvrdý sýr z ovčího mléka, má slanou chuť)

Na pánvi na olivovém oleji orestujeme česnek, přidáme chilli papričky a chvíli opékáme, aby česnek pustil aroma. Česnek vyndáme. Do pánve přidáme klobásku zbavenou střívka a rozdrobenou na kousky a lehce ji osmahneme. Po chvíli zalijeme vínem, promícháme a chvíli podusíme. Přihodíme rajčata nebo omáčku z rajčat a osolíme. Špagety uvaříme v osolené vodě al dente a hned po vytažení z vody vložíme do připravené omáčky. Krátce prohřejeme, přidáme nakrájenou bazalku, dochutíme a podáváme s hoblinkami parmazánu.

Salsiccia – čerstvá italská klobáska z vepřového masa určená jak k přípravě na grilu, tak jako součást omáček s ragú.