Hovězí maso

HOVĚZÍ MASO KRÁJÍME PŘES VLÁKNO

• Krk (Chuck) – vhodný na pečení (na víně, s česnekem), pomalé dušení, ale i připravu omáček.

• Hrudí (Brisket) – výrazně chutnající maso, které se musí dlouho tepelně upravovat, aby bylo měkké. Ideální na vaření nebo přípravu polévky.

• Plec (Loupaná plec/Top Blade, Velká plec/Shoulder clod) – šťavnatá, široké využití: dušení, pečení, příprava omáček např. guláš, ragů. Tento druh masa se vyznačuje typickou blánkou vedoucí středem masa z níž prostupuje žilkování, které dává masu vysokou šťavnatost.

• Roštěná (Striploin) – VYSOKÝ roštěnec (Rib eye) – vhodný pro přípravu šťavnatého steaku (entrecote=rib-eye steak), k pečení i dušení. NÍZKÝ roštěnec – minutky nebo roastbeef.

• Svíčková (Tenderloin) – šťavnaté a křehké maso, tatarák, steak nebo carpaccio.

• Žebra (Rib) – vhodná na vaření, dušení, protože maso nabobtná a snadno se stahuje z kostí. Používá se do vývarů, ale také k přímé konzumaci s nastrouhaným křenem.

• Pupek (Flank) – maso bez kosti, vhodný pro vaření v papiňáku či pro dušení. Maso známé také jako „bavette„, jedná se o široký kus plochého svalu, který pokud se nakrájí na plátky přes vlákno, vytvoří rozplývající se plátky šťavnatého hovězího.

• Kýta – skládá se z ořechu, vrchního (Top Sirloin, Topside)) a spodního (Tri tip, Flat) šálu, kterému se někdy říká květová špička. ŠÁLY na přípravu omáček a ptáčků (dobře se plátkují). OŘECH pro omáčky a pečení. ŠPIČKA k pečení a pokud je dostatečně vyzrálé tak na přípravu steaků např. rumpsteak.

• Kližka (Shin) – výborná na guláš

šťavnaté vařené maso získáme vložením masa do vroucí vody – rychle se v ní zatáhne a udrží šťávu uvnitř; silný masový vývar získáme vložením masa do studené vody – postupným zahříváním se z něj bude uvolňovat šťáva.