Svíčková omáčka
VARIANTA V TROUBĚ (6 porcí):
* 1kg hovězí pečeně (svíčková, vrchní šál nebo zadní hovězí z kýty)
* 150g slaniny nebo špeku, nakrájeného na klínky
* 100ml červeného vína (nemusí být)
* 3 střední mrkve
* 1 malý celer
* 2 střední petržele
* 2 střední cibule
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 lžíce jablečného octa
* 2 lžíce brusinek
* 1 lžička sušeného tymiánu
* 4 bobkové listy
* 8 kuliček nového koření a pepře
* 50ml rostlinného oleje
* 120g másla, rozděleného na třetiny
* 2 lžíce cukru krupice
* 2 lžíce soli
* 250ml smetany ke šlehání
* vývar nebo voda na rozředění
* 1 lžíce hladké mouky
Na ozdobu:
* nakládané brusinky
* plátky citrónu
Cibuli pokrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme nahrubo. Rozpustíme třetinu másla. Hovězí očistíme, ovážeme provázkem (získá lepší tvar a bude se péct stejnoměrně) a důkladně prošpikujeme slaninou tak, aby pokud možno nevyčnívala. Do pekáče vložíme třetinu zeleniny, prošpikované maso, koření zabalené v látkovém ubrousku a zalijeme rozpuštěným máslem. Hovězí posypeme zbytkem zeleniny, případně zalijeme červeným vínem a necháme nejméně přes noc v ledničce. Hovězí alespoň jednou obratíme.
Ve velkém žáruvdorném hrnci s poklicí rozehřejeme třetinu oleje a osmahneme na něm zeleninu s kořením. Zelenina by se neměla dusit. Smažíme tak 6 minut, pak zasypeme směs cukrem, promícháme a necháme zkaramelizovat. Přidáme dvě lžíce brusinek a hořčici. Promícháme, necháme osmahnout, poté přilijeme ocet a necháme ho vyvařit. Doplníme dvěma lžícemi vody a promícháme.
Mezitím rozehřejeme horkovzdušnou troubu na 180°C. Maso ze všech stran osolíme a opepříme a zatáhneme ho na pánvi na zbylé části oleje a třetině másla. Vložíme do hrnce se zeleninou a pomalu pečeme zhruba 2,5 hodiny. V průběhu pečení maso aspoň jednou otočíme a základ zlehka podlijeme vývarem nebo vodou. Po upečení maso vyndáme, odstraníme provázek a ponecháme v teple.
Ze zeleninové směsi vyjmeme koření a rozmixujeme dohladka. Mezitím smícháme mléko, smetanu a mouku, pořádně prošleháme a necháme 20 minut odpočívat.
Rozmixovanou omáčku přivedeme k varu a postupně do ní přilijeme směs se smetanou. Pokud je třeba doředíme vývarem či mlékem. Hrnec stáhneme z plotny a vmícháme poslední kousek másla.
Maso podáváme nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem a s karlovarským knedlíkem.
VARIANTA BEZ PEČENÍ MASA V TROUBĚ
* 50g sádla
* 150g másla
* 2 mrkve, 1/2 celeru, 1 petržel
* 2 cibule, pokrájená nadrobno
* 1 jablko
* 150g krupicového cukru
* 2 lžíce plnotučné hořčice
* 2 bobk. listy, 8 kuliček nového koření, 6 kuliček pepře
* 2 snítky čerstvého tymiánu
* 150 ml octa
* 1,5 kg hovězího zadního
* 100 g špeku
* sůl, čerstvě mletý pepř
* 100 ml bílého vína
* hovězí vývar na dolití
* 50 g hladké mouky
* 250 ml smetany
* 2 citrony
* brusinky k podávání
V hrnci rozpustíme sádlo s 50 g másla (tuky by měly být vždy v poměru 1:1), poté přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu a osmažíme dozlatova. Teprve pak vsypeme cibuli a opět restujeme. Přidáme nakrájené jablko, lžíci brusinek a cukr. Po chvíli přidáme hořčici i divoké koření a tymián svazané do platýnka. Přilijeme ocet a necháme ho odvařit.
Prošpikujeme maso. Ostrým nožem do něj uděláme několik zářezů a do nich zatlačíme větší špalíčky špeku. Maso řádně osolíme a opepříme. Když se ocet odpaří a základ omáčky krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Necháme přiklopené dusit 2-2,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Poté maso i balíček koření vyjmeme z hrnce. Maso necháme chvíli stát a pak nakrájíme na plátky.
Omáčku zahustíme světlo jíškou připravenou z 50 g hladké mouky a 50 g másla. Nakonec ji zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme zbývajících 50 g másla, rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto.
A tady ještě pár tipů na dobrou svíčkovou